Le terme steak vient de l’anglais désignant « tranche de viande à griller », avec pour dérivé principal le bifteck, lui-même dérivé de beefsteak, « tranche de bœuf à griller ». Les deux termes font d’abord référence à une tranche de viande de bœuf, plus ou moins épaisse, destinée à être grillée ou poêlée. Quel que soit le mode de cuisson que vous allez sélectionner, quelques règles sont à respecter pour que la viande garde toutes ses qualités.
Le steak et ses origines
Le terme steak vient de l’anglais désignant « tranche de viande à griller », avec pour dérivé principal le bifteck, lui-même dérivé de beefsteak, « tranche de bœuf à griller ». Les deux termes font d’abord référence à une tranche de viande de bœuf, plus ou moins épaisse, destinée à être grillée ou poêlée. Et contrairement à ce que l’on pourrait penser, le steak n’est pas un morceau ou une partie de l’animal, mais une découpe.
On peut ainsi demander à son boucher un steak dans un morceau précis : l’araignée, l’onglet, la bavette, le merlan, le mouvant, etc. On peut aussi trouver un steak une, deux ou trois étoiles selon le potentiel de tendreté d’un morceau dans les linéaires de viandes des grandes surfaces.
Quel que soit le mode de cuisson que vous allez sélectionner, quelques règles sont à respecter pour que la viande garde toutes ses qualités :
A chaque degré de cuisson - bleu, saignant, à point ou bien cuit - correspond un temps de cuisson.
Pour une cuisson :
- • Bleue : l’extérieur de la viande est coloré et chaud mais l’intérieur est à peine tiède et bien rouge. La structure des fibres est à peine altérée.
- • Saignante : la croûte est mince, dorée et bien chaude, l’intérieur est chaud et d’un rouge un peu moins soutenu. La structure des fibres est légèrement plus compacte.
- • À point : la croûte est plus épaisse et bien dorée, l’intérieur est plus pâle, tirant sur le rose, encore moelleux et juteux. Les fibres sont légèrement contractées.
- • Bien cuite : la croûte est épaisse, l’intérieur est brun, cuit en totalité et uniformément, les fibres sont rétractées, la viande est plus sèche et manque de jutosité.
Le choix du client
La cuisson de la viande au restaurant, notamment du bœuf, peut être un sujet à prendre avec des pincettes. Il faudrait donc que les restaurateurs suggèrent la cuisson saignante comme étant la plus respectueuse du produit ; expliquent aux clients que la cuisson bien cuite va dessécher la viande et lui faire perdre en jutosité. Ensuite, le client acquiescera sans broncher et mangera bien sagement son entrecôte saignante.
Peuvent-ils décider si un client va apprécier son repas ? Ils ne peuvent pas savoir à l’avance que la cuisson choisie était le bon choix. Pourtant, les restaurateurs vont tout faire pour que tout se passe bien. C’est exactement la même chose avec la cuisson de la viande, ils vont tout faire pour que la viande soit cuite correctement, mais ne peuvent pas affirmer à 100 % que le client va l’apprécier.
En effet, lors d’un menu « carte-blanche », le client se laisse guider par le chef. Ça serait gâcher la surprise que de dévoiler la cuisson. Les gens qui choisissent ce genre de menu sont en général plus ouverts et se laissent accompagner pour découvrir le style de la maison. C’est dans ce cas que le chef a le devoir de cuire la viande non pas saignante, ou à point ; mais de façon adaptée au produit, pour atteindre la perfection. Imaginez une poitrine de porc noir de Bigorre confite aux herbes pendant des heures puis laqué d’une sublime sauce aigre-douce. Pourtant, elle est bien cuite, oui, mais parfaitement bien cuite, là est la nuance.
Faisons reposer la viande comme il se doit pour permettre au sang de se diffuser dans la chair. Privilégions les cuissons à basses températures. Bref, il donne de l’amour aux cuissons pour essayer de faire comprendre aux clients que le respect du produit est la meilleure façon de le déguster.
Ensuite, il y a également un gros travail du serveur qui doit expliquer, même convaincre, sans pour autant passer pour un donneur de leçons. Ce qu’il faut retenir, c’est que si le client veut manger son entrecôte bien cuite, c’est son choix, c’est lui qu’il le mange. Selon la loi, le restaurateur à l’obligation de recuire la viande si le client demande.
En effet, le goût et les préférences dépendent de chacun, en fonction d’anciennes expériences. En général, si l’on demande une viande bien cuite, c’est que l’on ne veut pas voir le sang, mais cette expérience vient du cuisinier et non du client, donc difficile de d’obtenir toujours exactement ce que l’on veut. Surtout que les restaurateurs n’ont pas forcément les outils et les produits nécessaires pour une demande poussée et particulière, alors à lui et au client de trouver une alternative qui plaira à tout le monde.
Quelques conseils
Dans un autre temps, si vous souhaitez reproduire votre cuisson de steak chez vous comme au restaurant, et connaître parfaitement votre préférence de cuisson, de nombreux experts vous donnent quelques conseils sur le bon procédé :
- • Cuisson à la poêle : cette coupe remarquablement tendre et persillée reste juteuse après la cuisson. Faites mariner 30 à 60 minutes au réfrigérateur. Dans un poêlon, saisissez la viande à feu vif dans un mélange de beurre et d’huile pendant 4 minutes de chaque côté. Couvrez de papier d'aluminium et laissez reposer 4 minutes.
- • Cuisson au BBQ : badigeonnez la grille froide avec de l’huile végétale. Préchauffez à intensité élevée pendant 5 minutes, puis baissez à intensité moyenne-élevée pour la cuisson. Grillez la viande 3 minutes de chaque côté. Couvrez de papier d'aluminium et laissez reposer 4 minutes.
- • Accompagnements : savoureux avec des pommes de terre frites, du riz sauvage, des mini-carottes, du brocoli ou du céleri rémoulade.
Température interne du bœuf
- • 56 °C (130 °F) – saignant
- • 63 °C (145 °F) – rosé
- • 71 °C (160 °F) – à point
- • 77 °C (170 °F) – bien cuit
Vous savez maintenant comment bien s’adapter aux options disponibles pour la cuisson du steak au restaurant et comment choisir l’option qui conviendra à vous-même et au chef. Vous comprenez un peu mieux comment se débrouillent les restaurateurs pour satisfaire vos envies.
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